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TPE réalisé par Thibault CHAVANIS et Quentin BOISSELIER élèves en 1ère S1

au Lycée Saint-Pierre (03)

      

      Cuisiner reste en France, au delà d'un moyen de subsistance, un art de vivre, un moment de convivialité pendant lequel le plaisir des papilles se partage avec joie. De Paul Bocuse à Alain Ducasse, les chefs étoilés ont au fil du temp contribué à l'excellence de ce qui est devenu "un art culinaire" français , reconnu dans le monde entier et déjà si prisé par Henri IV et sa fameuse "poule au pot".

Au XIXe siècle, Anthelme Brillat-Savarin, célèbre gastronome écrivait dans la "Physiologie du goût" que "ceux qui viendront après en sauront d'avantage et il n'est pas permis de douter que la chimie ne leur révèle les causes ou les éléments primitifs des saveurs". Parlant de la gastronomie il la célèbrait comme "la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme en tant qu'il se nourrit.", lui donnant déjà une connotation plus scientifique. Mais comment la science se mêlerait-elle de l'art culinaire ? Si, dans les cuisines de Napoléon Bonaparte, la notion est déjà présente, Antoine de Lavoisier , célébre chimiste s'était interessé à la cuisson des bouillons dés le XIII ème siècle. Or, plus de deux siècles aprés , le physicien anglais Nicholas Kurti et le physicochimiste français Hervé This , étonnés que l'on connaisse mieux "la température au coeur des étoiles que les mécanismes simples qui restent à la base de la cuisine pourtant pratiquée par la plupart des peuples du monde"  fondent alors  en 1988 "La gastronomie moléculaire ".

      La cuisine moléculaire , qui n'en est qu'une application , donne alors lieu à un phénomène de mode et des chefs  comme Adrian Ferra en Espagne ou Pierre Gagnaire  en France s'llustre dans sa pratique au risque de choquer" les puristes" qui craignent l'intervention de la science dans nos "précieuses" assiettes . Les deux termes étant souvent confondus, nous allons montrer que la gastronomie moléculaire est bien une science et partant de la constatation d' Antoine de Lavoisier "rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme"  nous allons considérer  les systèmes dispersés dont les prototypes sont entre-autre  l' émulsion, la mousse , le gel,. Nous allons  alors constater que battre, pétrir, cuire  les aliments revient à appliquer des principes physicochimiques en permanence, ce qui nous amène à la problématique

Est ce que la gastronomie moléculaire, en tant que démarche sciencifique , peut contribuer à l'avancement culinaire?

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