Bibliographie

 

- Livres : (ce sont des livres personnels)

 

  + THIS Hervé, « De la Science aux Fourneaux », édition BELIN, collection pour la science, 2007

    - p 6 à 15 : pour comprendre ce dont on parle, comme « une mise en bouche »

    - p 68 : « soit un œuf », intéressant puisque l’œuf rentrait dans les protocoles expérimentaux.

    - p 76-77 les gelées du thé

    - p 78-79 les gels sont partout

    - p 120 : « les cristaux de vent » : intéressant pour les mousses

    - p 126 sur la couleur des émulsions.

    - p 146  cette page a été précieuse pour moi car elle m’a permis de concrétiser le choix de Mousses, émulsion et gélification et de déterminer le fil conducteur des sujets abordés : les systèmes dispersés.

   

   + THIS Hervé, « cours de gastronomie moléculaire n°1 », édition BELIN/QUAE, 2009

-         p 7 : entrée « en matière »

-         p 13 : Qu’est-ce que la science ?

-         p 15 : Galilée et « la méthode expérimentale »

-         p 20 : intéressante pour l’étude de la mayonnaise.

-         P 26 : comprendre la méthode expérimentale.

-         P 41 à 53 : pour comprendre la démarche de l’auteur.

-         P 61 à 73 : collaboration avec Pierre Gagnaire, donc lien direct avec la problématique.

-         P 78 : Hervé This fait allusion a l’émulsification par ultrason.

-         P 113 : allusion à la mousse

-         P 117 : idée importante de généralisation du chocolat

-         P 121 : chantilly

-         P 122, 123 : soufflé

 

  + THIS Hervé, « Les Secrets de La casserole », édition BELIN, 1993

-         p 10 à 13 : Les rédactions dans la casserole. Ces pages sont importantes pour la compréhension du lien science/cuisine.

-         P 27 : un rappel sur l’importance des molécules d’eau.

-         P 44 à 48 : l’auteur parle de ses travaux sur la mayonnaise (illustration de la partie émulsion).

-         P 49 à 53 : Les avatars de l’œuf. Ces pages permettent de comprendre les propriétés de l’œuf et l’origine des recettes choisies pour l’émulsion et la mousse.

-         p 55 à 61 : Un soufflé réussi m’a permis de compléter le sujet en apportant plus de précisions.

-         p 124 : précisions sur le citron et le vinaigre.

-         P 210 à 217 : le glossaire m’a permis de bien comprendre certains termes par leur définition. De plus l’auteur les a axés sur leur intérêt particulier par rapport à sa discipline.

 

- encyclopédie, CD-ROM :

- Encarta 2000 (CDI)

 

 

-pages, sites web :

 

http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/questions_d_actu/2007/chocolat_chantilly

 

http://www.cap-sciences.net/upload/Les_colloides_alimentaires.pdf

 

http://www.palais-decouverte.fr/fileadmin/fichiers/infos_sciences/revue/complements/332_nov_05/MV_n332_p22-31_w.pdf

 

http://www.futura-sciences.com/fr/doc/t/chimie/d/la-gastronomie-moleculaire-ou-la-gastronomie-deshabillee_367/c3/221/p2/

 

http://www.olympiades-chimie.fr/National_2001_2002/2002/texte-conference.pdf

 

http://www.marmiton.org/Magazine/Dossiers-Marmiton_cuisine-moleculaire_3.aspx

 

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp?id=13

 

http://www.paperblog.fr/870524/herve-this-a-strasbourg-les-20-ans-de-la-gastronomie-moleculaire/

 

http://www.savoirs.essonne.fr/dossiers/la-matiere/chimie/cuisine-la-chimie-livre-ses-meilleures-recettes/cuisiner-cest-transformer

 

http://www.pierre-gagnaire.com/francais/modernite/menu_science/chocolat_chantilly.htm

 

http://sciences-culinaire.e-monsite.com/rubrique,la-gelification,379157.html

http://biochim-agro.univ-lille1.fr/proteines/co/ch1_II_b.html

http://pagesperso-orange.fr/.babbco/Gelification.htm

http://www.aromatic-provence.com/dossier/12-agar-agar-gelifiant-naturel-vegetal/

http://fr.wikipedia.org/wiki/Agar-agar

http://www.blog-appetit.com/t/agar-agar-1/

http://jayanthicuisine.blogspot.com/2008/05/quelques-mots-sur-lagar-agar_04.html

http://www.refer.mg/cours/wcl/wbalg/pages/p215.htm

http://fr.molecularcuisine.org/wiki/index.php/Sph%C3%A9rification

http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6062-la-spherification-basique-et-inversee.php

http://tpe1smauve-cuisine.e-monsite.com/rubrique,la-spherification,436834.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/Alginate_de_sodium

http://gastronomiemoleculaire.over-blog.fr/

http://tpe-gastronomie-moleculaire.over-blog.com/article-3-l-exemple-de-l-alginate-de-sodium-45200267.html

http://tpe-gastronomie-mol.e-monsite.com/rubrique,les-billes-d-alginate,613951.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cryog%C3%A9nie

http://www.lindegasbenelux.com/International/Web/LG/NL/likelgnlfr.nsf/docbyalias/koelen

http://pagesperso-orange.fr/philippe.boeuf/robert/physique/azote.htm

http://www.masc.ulg.ac.be/fiches/FR/1147093726_azote_liquide.pdf

http://www.epicier.ch/contents/fr/d26_agar_plus.html

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Formation_mise_a_jour_Techniques_Professionnelles_-_Hola_Texturas._J_Muzard_2007.pdf

 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site