La cryogénie alimentaire

La cryogénie est la production des basses températures (inférieures à 120 K ou  -150 °C) dans l’optique de comprendre les phénomènes physico-chimiques qui s'y  produisent.

La cryogénie alimentaire consiste en la conservation d'aliments par une surgélation très rapide laissant l'aliment dans l'état dans lequel il était au départ, contrairement à la congélation classique qui provoque la déshydratation de surface et la formation de gros cristaux de glace dans le produit.

 L'aliment est plongé dans de l'azote liquide, l'énergie contenue dans les molécules de l'aliment passe dans l'azote et l'aliment se refroidit et se fige très vite car tous les mouvements et transformations moléculaires sont stoppés.

Lorsqu'on réchauffe l'aliment, l'azote liquide s'évapore et les molécules de l'aliment se remettent en mouvement; l'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé .

La cryogénie alimentaire utilise deux isotopes(atome d’un élément chimique dont le noyau a le même numéro atomique Z) : l’hélium-3 (rare) et l’hélium4.Lorsque la température s’approche du zéro absolu, la mixture subit spontanément une phase de séparation vers une forme riche en hélium-3 et une forme pauvre en hélium -3.

 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

×