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la crème glacée à l'azote liquide

Ingrédients pour un litre de crème glacée vanille à l'azote liquide :

1 Litre d'azote liquide

1 Litre de crème

20 g de sucre

5 g de vanille

Mélanger la crème, le sucre et la vanille.
Verser l'azote liquide dans le mélange précédent

Et voila une crème glacée à l'azote liquide :

Le froid, classiquement, sert à confectionner des glaces ou des sorbets. Ces deux préparations sont largement composées d'eau, qui est-elle même faite de petites "choses" qui bougent dans tous les sens, comme des boules de billard : ce sont des molécules d'eau. Plus la température est élevée, plus ces molécules bougent rapidement, s'agitent ; inversement, quand on refroidit une matière, les molécules vont moins vite, sont inhibées par le froid et vont finalement finir par se coller les unes aux autres. Le sucre des glaces et des sorbets, lui, est composé de molécules qui se lient aux molécules d'eau de sorte que quand le sirop refroidit, les molécules d'eau ont plus de mal à s'associer entre elles : il faut donc refroidir d'avantage le mélange pour que la cristallisation commence. Or, elle conduit à la formation de cristaux de glace pure, par empilement de molécules d'eau les unes avec les autres : les cristaux de glace qui se forment quand on refroidit un sirop sont des cristaux de glace pure, et il reste, entre les cristaux de glace, du sirop concentré.
Nous comprenons maintenant qu'il est fait d'un liquide visqueux (du sirop concentré, avec les molécules odorantes du fruit), où sont répartis des cristaux de glace d'eau. Ce qu'il est également utile à savoir, c'est que la taille des cristaux de glace dépend de la vitesse de refroidissement et de l'agitation. Quand on veut faire de gros cristaux, il faut refroidir lentement et sans bouger la préparation : c'est le granité. En revanche, lorsqu'on veut obtenir des cristaux plus petits, pour une texture plus lisse, il faut refroidir très vite en agitant vigoureusement. Pour obtenir une texture veloutée à partir d'appareils glace ou a sorbet, rien ne vaut le grand froid procuré par l'azote liquide : versé dans un appareil à sorbet ou à glace, ce dernier fait des cristaux minuscules, ce qui donne une impression de velours dans la bouche.
Mieux encore : ces sorbets et glaces ont plus de goût que ceux réalisés à la sorbetière, comme nous l'avons plusieurs fois démontré par des tests comparatifs. L'un de ces test a été effectué devant une partie de l'équipe de GaultLillau, au restaurant La table d'Anvers à Paris, en compagnie du pâtissier Philippe Conticini : tous les participants ont vu la différence considérable pour un sorbet citron et une glace à la vanille. Le goût de citron était plus puissant pour le sorbet réalisé avec l'azote liquide (l'effet a été comparé de nombreuses fois : il tient notamment à ce que les molécules odorantes et sapides se trouvent mieux exposées en raison de la plus grande surface totale de cristaux de glace), et la quantité de matières grasses a pu être réduite pour la glace à la vanille.

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