Le phénomène de gélification

 

le mecanisme de gelification

Pour former un gel, il faut que le polymère( système formé par un emsemble se macromolécules) soit bien solubilisé en solution (plus celui-ci sera ramifié, pus il sera soluble) et il faut un compromis entre l'association des chaînes entre elles et la solvatation du composé.
Dès la mise en solution de l'hydrocolloïde(l'agar agar par exemple), chaque grain gonfle, l'eau pénètre dans le grain, les macromolécules s'hydratent, s'éloignent les unes des autres : elles s'individualisent.
les polymères forment ce qu'on appelle des pelotes statistiques : la chaîne du polymère se déplie progressivement grâce à la fixation de molécules d'eau.
Ce dépliement permet de découvrir des zones hydrophiles et hydrophobes des chaînes polymères.

La découverte de ces zones va alors induire l'association des chaînes entre elles. Des zones de jonctions entre les macromolécules sont alors créées. Ces jonctions forment un réseau tridimensionnel qui « fige » l'eau : un gel élastique est alors formé.La solidité des zones de jonction dues aux forces de liaison entre les macromolécules détermine les caractéristiques du gel (rigidité, réversibilité).Les zones de jonction sont le plus souvent obtenues par assemblage de portions régulières des macromolécules.


Les portions irrégulières interrompent les zones de jonction et permettent ainsi la formation d'une structure tridimensionnelle qui fige le milieu.
Mais il faut pouvoir contrôler ce mécanisme car la création de trop de jonctions entraîne la formation d'agrégats qui donne un gel rigide non utilisable.
Pour éviter cela, il faut en premier lieu contrôler la concentration en hydrocolloïdes introduite en solution.

L'action de l'agar agar

L'agar agar agit grâce à son principe actif : l'agarose qui est un polysaccharide (glucide obtenu par polycondensation de plusieurs sucres).

La gélification et la gastronomie moléculaire à travers la gélification de l'oeuf

Combien d'eau peut-on gélifier chimiquement à partir d'un œuf ?
La question est évidemment provocatrice, en introduisant
ce « chimiquement » qui fait craindre l'empoisonnement.
Pourtant les faits sont là : un blanc d'œuf que l'on cuit, sur le plat,
à la coque, dur... peu importe, est un solide obtenu par gélification chimique. Ce type de gélification se distingue de la gélification physique des aspics ou des confitures : ces gélifications physiques, elles, sont réversibles. Si l'on fond un gel à partir de l'agar agar, on obtient

un liquide, mais ce liquide forme à nouveau un solide,
quand il refroidit. Les gels gélifiés chimiquement sont définitifs.
Comment s'effectue cette extraordinaire transformation qu'est la solidification
d'un liquide ? Dans le cas simple du blanc d'œuf, on part d'une solution de protéines :
le blanc d'œuf est composé de 90 pour cent d'eau, et de dix pour cent de protéines variées, lesquelles sont comme de minuscules pelotes repliées sur elles-mêmes.
Lors d'un chauffage, ces molécules sont agitées, et les protéines sont un peu déroulées,
ce qui permet leur liaison : les protéines se lient, formant un vaste réseau,
où l'eau est piégée, tels des poissons dans le filet que forme le réseau de protéines.
D'où la question : on sait que les protéines du blanc d'œuf, soit environ 3 grammes, suffisent à faire coaguler le blanc d'œuf (30 grammes), puisque le phénomène s'effectue lors de la cuisson d'un blanc d'œuf. Mais on sait aussi que un pour cent de gélatine seulement suffit à faire gélifier l'eau : il y a donc de la marge, dans le cas du blanc d'œuf,
de sorte que l'on peut sans doute ajouter de l'eau à celui-ci de sorte qu'il prenne encore. Plus précisément, en supposant que la gélatine et les protéines du blanc d'œuf
se comportent de même, on devrait pouvoir gélifier au moins 300 grammes d'eau
avec les protéines d'un blanc d'œuf. Et avec un œuf entier, la quantité d'eau
que l'on peut gélifier chimiquement atteindrait 1800 grammes d'eau,
soit plus d'un litre et demi !
Comment savoir si cette estimation est juste ? Par l'expérience : à un œuf entier, battu,
on ajoute d'abord un volume d'eau et l'on cuit : la coagulation se produit. On augmente alors et on ajoute deux volumes d'eau à un œuf que l'on cuit, puis trois volumes, quatre, cinq... et l'on observe, ainsi, que l'on peut gélifier près d'un litre d'eau avec un œuf
(moins, si l'œuf est petit).
Ce qui reste, comme idée, c'est que l'on a de la marge, d'une part, pour ajouter un liquide
qui a du goût : bouillon, vin... D'autre part, on observe que le gel chimique formé
avec des quantités croissantes d'eau est de plus en plus délicat : c'est normal,
puisque le même filet piège des quantités croissantes de liquide. En prime, le goût
du liquide ressort de mieux en mieux : d'une part, la proportion de jaune d'œuf diminue, mais, d'autre part, les protéines qui risqueraient de se lier aux molécules odorantes,peu solubles dans l'eau, sont en proportion décroissantes.

Une recette avec une gelification par l'agar agar : la gelée à la framboise

 

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