la sphérification

La sphérification est une technique mise au point en 2003 par le restaurant El Bulli du célèbre chef cuisinier Ferran Adrià Acosta. Elle permet d'élaborer des recettes qui n'avaient jamais été imaginées auparavant.

Elle consiste donc en la gélification contrôlée d'un liquide qui, plongé dans un bain de chlorure de calcium, va former des sphères.

Il existe deux types de sphérification : la sphérification Basique (qui consiste à plonger un liquide additionné d'alginate de sodium dans un bain de chlorure de calcium) et la sphérification inverse, qui consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (produits laitiers, crème anglaise...) ou auquel on rajoute du chlorure de calcium, ou, mieux du lactate de calcium dans un bain d'alginate (0.5g/100mL).

Ces techniques permettent d'obtenir des sphères de différentes tailles, que nous appellerons caviar, billes, œufs, gnocchis, raviolis... Relativement souples, les sphères résultantes de l'une ou l'autre technique peuvent être ensuite manipulées. On peut introduire dedans des éléments solides qui resteront en suspension dans le liquide, ce qui permet d'allier deux goûts, voire plus, dans une élaboration. La sphérification exige l'emploi d'ustensiles spécifiques, principalement des petites cuillères ou des seringues.

Il existe plusieurs produits de sphérification classique comme l'alginate de sodium, le chlorure de calcium ou encore le citrate de sodium, mais nous étudierons en particulier de l'alginate de sodium lors d'une sphérification basique

 

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