Le Chocolat chantilly

  

 

        Le chocolat chantilly est interessant car il est à la fois émulsion et mousse ; Nous avons choisi de le mettre dans les émulsions

parceque celle ci est la base de départ , le fait qu'il se transforme en mousse nous permet de démontrer que la connaissance de deux états permet leur combinaison  .

L'intérêt du chocolat chantilly est qu'il s'agit de généraliser un procédé à des ingrédients"nouveaux";

     

Aprés avoir observé les phénoménes physicochimiques de l'émulsion , il est interessant d'expérimenter une généralisation à un système identique.

- 1ère étape : une émulsion.

En effet de part son appellation, le chocolat Chantilly fait référence à la créme Chantilly.

On sait que la crème (issue du lait) est une émulsion puisqu'elle est constitutée d'une phase aqueuse, de matière grasse ainsi que de caséine, protéine tensioacitive  du lait (qui agit comme la lécithine du jaune d'oeuf).

 

L'étude des phénomènes physico-chimiques de la mayonnaise nous permet une généralisation du modèle car par analogie on comprend que pour obtenir "le chocolat chantilly" il va falloir réaliser un système identique à la créme.

Hors le chocolat contient du beurre de cacao (matière grasse), et de la lécithine(tensioactif). On devra alors ajouter une solution aqueuse (eau, thé, jus de fruit...)

 

On doit noter que la première étape est l’émulsion chaude H/E.  Cette émulsion de chocolat sera homogène.

 Dans la réalisation de la créme chantilly , le procédé est simple: faire foisonner une émulsion

Le problème est donc: est- il possible de faire mousser(foisonner) toute émulsion analogue ?

- 2ème étape : la mousse que  nous éturierons dans la prochaine partie

Il faudra alors faire "foisonner" l'émulsion , ce qui revient à introduire des bulles d'air dans le mélange liquide. Comme le chocolat a fondu pour l'émulsion, on devra plonger le récipient dans de la glace afin de faire cristalliser la matière grasse qu'il contient  et stabiliser les bulles pour que la sauce foisonne .

 

 Application expérimentale  du modèle G/( H/E)  le gaz est dispersé dans l'émulsion.

- Ingrédients

-         220g de chocolat

-         20cl d’eau

 

- Ustensiles :

-         une casserole

-         un récipient avec des glaçons

-         une cuillère en bois

-         un batteur électrique

 

- Protocole : vidéo cliquer ici

-         mettre le chocolat à fondre doucement avec l’eau afin de créer l’émulsion

-         foisonner l’émulsion en mettant la casserole sur de la glace.

  

 

- Conclusion :

 

       Outre le régal des papilles et la joie de la surprise provoquée par cette recette originale, la gastronomie moléculaire a permis d’ aboutir en "cuisine"  à un délice enfin accessible aux personnes allergiques aux œufs.

Cette  émulsion que l'on transforme en mousse pourrait être encore généralisée à des foie gras chantilly ou fromage chantilly...

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