les souffés

-Définition d'un soufflé :

C'est une préparation mousseuse (des blancs battus en neige) qui gonfle lors de sa cuisson et qui dégonfle lorsqu'on l'entâme.( sinon c'est un gâteau)

Le fait que cette préparation soit composée de blancs battus en neige confirme la présence de bulles d'air (donc de gaz). le fait de chauffer la préparation va stabiliser la mousse en la solidifiant.

 On décide de ramener l'appareil à :

- blancs d'oeufs

 -sauce béchamelle( farine +beurre +lait +jauned'oeuf) noté P

ingrédients qui forme l'appareil :                                                                      

     -50 grammes de beurre (composée de 16% d’eau)                                                 

     -¼ de litre de lait (composé de 87% d’eau)                                                          

     -3 œufs (90% d'eau dans les blancs, 50% d'eau dans le jaune) )

     -50 grammes de farine (15% d’eau)

     -un peu de fromage râpé sur le dessus du soufflé (astuce)

On ne considérera pour simplifier que l'appareil simplifié,qui revient à ( G/E)+P,  soit un gaz dispersé dans un liquide auquel on ajoute une préparation P

Protocole de la recette

Aprés avoir réaliser une sauce béchamelle , on lui incorpore  délicatement les blancs battus en neige trés ferme et on enfourne aprés avoir parsemé sur le dessus de l'appareil du fromage râpé. La température sera réglée à 200°

-  Il était dit autrefois que le gonflement des soufflés s’expliquait par la dilatation des bulles d’air sous l'action de la chaleur, mais la loi des gaz parfaits a permis aux scientifique de prouver que ceci n’explique que 20% du gonflement alors que le soufflé gonfle souvent de plus de 200%.

-Loi des gaz parfaitsP.V = n.R.T

P  Pression du gaz
V Volume du gaz (m 3)
n Quantité de matière
R Constante des gaz parfaits
T (K)  = t°C+ 273 ( en kelvins)

 

 

 

 

pour ce raisonnement on a assimilé l'air a un gaz parfait ; on rappelle q'un gaz réel peut être modélisé par le gaz parfait.

application numérique

considérons 1 gramme d'eau  H2O cela va correspondre à n = m/ M = 1/2+16 = 5,6.10-2 mol.

 1g d’eau donne environ 1L de vapeur :

On considère de que la pression est constante et que la masse d’air ne change pas en cours de cuisson.

P.V=nRT, V= nRT/P

               V= 5.6x10-²x 8.31 x 373 / 1012 = 1 soit 1 L

 

Il fallait donc trouver une explication différente donc une seconde hypothèse:

 il est alors  important de remarquer l'importance et la prédominance de l’eau dans les ingrédients (notamment dans l’œuf et le lait). Des travaux d'étude ont montré que le gonflement était lié principalement à la vaporisation de l’eau dans la préparation.

 On utilise un modèle thermodynamique.

Dans le four l’appareil reçoit la chaleur déjà par le haut et par le bas , le milieu du soufflé étant moins chaud , il y a alors un écart de température entre le haut et le bas qui s’exprime en gradient ( gradien=répartition verticale de la température), un élément vient donc repousser le coeur du soufflé vers le haut.


Lors de la cuisson, le soufflé se solidifie, la température joue donc un rôle essentiel dans le gonflement du soufflé. Dés que l’on arrive à 100 degrés contre les parois et à l’extrémité l’eau s’évapore, alors se forme une croute sur le dessus. la chaleur s’introduit donc a l’intérieur du soufflé donnant naissance à des bulles d’air qui poussent la mousse vers le haut. (Même arrivé à 200° la température à coeur ne dépasse pas 100°.)

A ce phénomene s’ajoute celui de la réaction avec les blancs en neiges, car plus ils sont battus, plus le soufflé gonflera mieu.x cela s’explique par le fait que la vapeur d’eau aura plus de mal à traverser la mousse ferme, elle aura moins tendance a s’échapper sur les cotés, elle va donc la pousser et favoriser la montée du soufflé. Par exemple, 300grammes de soufflé donne environ 10 grammes d’eau évaporée, ce qui devrait engendrer 10 litres de vapeur. hors encore une fois, on ne retrouve pas ces 10 litres. on s’aperçoit que des bulles de vapeur viennent crever à la surface, ce qui veut dire que rien ne les a retenu. donc en vérifiant avec des blancs battus très ferme, on s’apercoit bien que les bulles de vapeurs ne passent pas. Elles sont piègéees, en poussant vers les couches supérieures d’où gonflement plus imporant. La mousse joue donc un rôle important mais dérisoire par rapport à celui de la vapeur d'eau.

exploration des trucs et astuces :

 - battre les blancs en neige ferme ;l'étude a montré que cette "précision était bien justifiée" 

 - l'ajout de fromage sur le dessaus de l'appareil ; selon le raisonnement précédent  si on veut plus de volume de soufflé il faut éviter à la vapeur de sortir par le dessus du soufflé . Il faut donc imperméabiliser le soufflé , ce que le fromage va faire sous l'action de la chaleur plus forte au dessus , il est alors à remarquer que le fromage doit griller rapidement d'où l'astuce de le passer quelques instants seulement au grill avant cuisson.

Ce que la gastronomie  a alors apporté :

 - une amélioration du gonflement par des "précisions supplémentaires"

- batttre les blancs en neige ferme afin d'emprisonner l'eau.

-faire une croûte sur la partie supérieur du soufflé ( en passant sur un grill par exemple) en imperméabilisant avec par exemple du fromage

-chauffer l’appareil par le dessous

-utiliser un ramequin conduisant bien la chaleur


 -  une  généralisation à des systèmes similaires comme les cannelés ou les choux.

 -  la correction du Larousse Gastronomique quand à l’explication du gonflement des soufflés.

 

 

 

 

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