Lesfondateurs de la gastronomie moléculaire moléculaire

 HERVE THIS

Hervé This, né en 1955 à Surenes, est un physico-chimiste français, ancien élève de l'École de Physique et Chimie de Paris(ESPCI).

Il travaille à l'Intitut national de la recherche agronomique(INRA). Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire, ainsi que président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table, conseiller scientifique de la revue Pour la sciences.

Il a créé en 1988 avec le physicien Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la «gastronomie moléculaire». Le laboratoire de chimie de l'AgroParisTech lui met alors à disposition ses locaux pour qu'il puisse développer ses recherches.

Il a mis au point des ateliers expérimentaux du goût. Il travaille à la création de nouvelles recettes depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire. Hervé This a écrit plusieurs livres dans lesquels il présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires, ainsi que le résultat de ses recherches technologique et technique.

 

NICOLAS KURTI

Nicholas Kurti, né à Budapest (Hongrie) le 14 mai 1908 et mort le 24 novembre 1998. Nicholas Kurti est un physicien d'origine hongroise.

Durant ces études à Berlin, il travaillera avec le professeur Franz Simon, avec qui il s'échappera d'Allemagne à cause de sa confession juive quand Hitler arriva au pouvoir. Ils rejoignent alors le Clarendon Laboratory à l'université d'Oxford, en Angleterre.

Durant la Seconde Guerre Mondiale, il travaille sur le projet de la bombe atomique et retourne à Oxford dès 1945 En 1956, Simon et Kurti réalisent une expérience en laboratoire qui atteint la température d'un microkelvin (0 kelvin représente le zéro absolu, température la plus basse dans l'Univers, soit -273,15 °C). Ce travail valu à Kurti de devenir Membre de la Royal Society, dont il devient vice-président de 1965 à 1967. Il devient ensuite Professeur de Sciences Physiques à Oxford en 1967, poste qu'il occupe jusqu'à sa retraite en 1975. Fin gourmet et fervent amateur de cuisine, il donne en 1969 une conférence à la Royal Society intitulée "The physicist in the kitchen" ("Le physicien et la cuisine").

En 1985, il rencontre le physico-chimiste français Hervé This avec qui il invente la discipline de "gastronomie moléculaire et physique" qui sera renommé après sa mort en 1998 « gastronomie moléculaire ». Il organise de nombreux colloques internationaux de gastronomie moléculaire en Sicile à Erice (Italie), aujourd'hui rebaptisés par son nom. Il a également donné son nom au Nicholas Kurti European Prize, prix décerné par l'Université d'Oxford aux jeunes chercheurs.

 

 

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