Pour mieux comprendre

On sait que la matière existe normalement sous les 3 états classiques : solide, liquide ou gazeux. Il existe néanmoins des états qui ne sont pas de nouvelles phases mais plutôt un mode de coexistence de phases : ce sont les systèmes dispersés.

L'intérêt est que la majorité des plats sont en fait des systèmes dispersés.

 -Définition du système dispersé : Il est composé d’au moins 2 phases, dont l’une est la phase dispersante (milieu continu) et l’autre la phase dispersé (discontinu).

 -Problème : Ces états ne sont pas permanents mais peuvent être stabilisés(pendant un certain temps) grâce à des molécules tensioactives ;c'est donc bien la dimension moléculaire de la matière qui va intervenir .

Les molécules étant composées d'atomes qui sont liés par des liaisons chimiques , ce sont donc ces forces , souvent fortes à l'intérieur d'une même molécule et faibles entre deux molécules voisines qui vont intervenir

         phase dispersée

 

phase continue

Gaz (G)

Liquide (L)

Solide (S)

Gaz (G)

Gaz

(sans intérêt)

Aérosol

(intérêt limité)

Aérosol solide

(intérêt limité)

Liquide (L)

Mousse liquide

(chantilly, blanc en neige)

Emulsion

(lait, vinaigrette, mayonnaise)

Suspension solide

(pate a crêpe)

Solide (S)

Mousse solide

(meringue, soufflé)

Gel

Gelée, confiture…)

Suspension solide

(pate a pain non fermenté)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les émulsions , les mousses , la gélification(partie de Quentin) sont donc des sortes de prototypes .

En fait la zone dans laquelle on passe d'une phase à l'autre est une zone d'interface et les différences de propriétés des molécules font intervenir des notions de tension.

-Tension  superficielle : à l’intérieur d’un liquide, les molécules s’attirent mutuellement ; à l’interface d’un liquide avec un gaz, les molécules du liquide ne sont que faiblement attirées par les molécules dispersées dans la phase aqueuse. Cette force (qui attire donc les molécules de liquide vers l’intérieur) représente la tension artificielle que les molécules tensio-actives vont permettre d'abaisser.

 -Tension interfaciale : c’est une force du même type que la tension superficielle existant à l’interface séparant deux liquides non miscibles ; elle vient de l’hétérogénéité des forces de liaison à l’intérieur des deux liquides.

-Molécules tension-actives : elles sont constituées d’une longue chaîne carbonée et lipophile  qui est hydrophobe et d’une tête polaire, hydrophile, donc susceptible de se lier à l’eau  qui est une molécule polaire (elle a un pôle chargé positivement et l’autre négativement). Elles vont permettre de créer les micelles.

-Micelles:ce sont des sphères formées par  des molécules tensioactives; par exemple dans l'eau , les queues hydrophobes des .molécules tensioa-actives se regroupent, et les têtes hydrophiles se placent à la périphérie, au contact de l'eau.

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