Reconnaissance d'une discipline scientifique

Par définition la science représente l’activité d’exploration du monde  et :

   -      de recherche des mécanismes des phénomènes

   -      mettant en œuvre une méthode expérimentale

   -      en établissant un modèle ou une théorie et

   -      en recherchant les conséquences testables expérimentalement.

"Cette méthodologie peut très bien s’appliquer aux transformations moléculaires. Nous l’avons appelé gastronomie moléculaire". C’est ainsi qu’Hervé This lui-même a donné le fondement de la discipline. C’est la dimension moléculaire qui va alors permettre de mieux modéliser les réactions physicochimiques.

        -    Dans un laboratoire de "gastronomie moléculaire" on recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

        -    La méthode expérimentale est primordiale, comme l' a écrit Galilée un de ses péres fondateurs: "Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désacccord avec l'expérience , il contient une erreur...Il n'est pas possible en effet, qu'une expérience sensible soit contraire à la vérité"

   

        -    La  modélisation physico-chimique des ingrédients dans la recette peut alors se mettre en place

Que se passet’ il quand un soufflé cuit, quand on bat des blancs en neige , quand on fait une mayonnaise, une gelée, des glaces.....

 L' explorations des dictons et astuces  est un axe d'étude supplémentaire  qui peut aboutir soit à leur justification , soit à leur correction .

Quelles sont les conséquences   d'un tel travail :

                 

- Explorations des "précisions" :

    Les dictons  et tours de main que l'on tient de nos grands -mères , nous les appliquons le plus souvent par habitude sans nous demander s'ils sont fondés ou non . La gastronomie moléculaire , dans leur expérimentation , peut vérifier puis justifier la justesse de certains ou bien en réfuter d'autres;

Par exemple le sel  est il nécessaire pour monter des blancs en neige?  , Faut il démarrer la cuisson du pot au feu à froid ?

 

- Intérêt de la modélisation :

          Le cheminement scientifique décrit permet  aprés une étude fondée sur l'expérience de déduire une théorie applicable et généralisable à des éléments possédant les mËmes propriétés chimiques. C'est une manière d'étendre la porté des phénomènes observés.

Par exemple, nous verrons que le phénomène de la chantilly, peut être généralisé à d'autres corps gras et devenir "chocolat chantilly".

                    

- L'innovation est alors permise :

par l'application  des  résultats des travaux  lors de l' élaboration ou le perfectionnement  de  nouveaux ustensiles, de nouvelles méthodes ou d'ingrédients nouveaux, voici quelques exemples :

     

           - les ustensiles :

Nous verrons plus avant les notions sur le foisonnement qui intervient lorsque le volume d'une mousse augmente par introduction de bulles d'air. Le siphon est alors un ustensile pratique pour ce foisonnement. Le principe est d'introduire dans une une émulsion du gaz(protoxyde d'azote), du N2O.

Dans la réalisation du chocolat chantilly, certains cuisinier l'utise à la place du batteur (dont le rôle est aussi d'introduire un gaz, l'air). Il permet d'améliorer la mousse en la rendant encore plus aèrienne.

 

 

         

 

 

 

 

 

          - Quant aux méthodes :

 la gastronomie moléculaire a trouvé la méthode de cuisson à trés basse température (-196° C) à l'azote liquide , qu'il utilise également , nous le verrons plus tard , dans la préparartion des gaces en accélérant le refroidissement;

Cette technique demande néanmoins d'être prudent dans la manipulation .

          - Quant aux ingrédients :

En ce qui concerne les nouveaux ingrédients, nous verrons que l'étude des systèmes dispersés a mis en évidence le potentiel tensio actif dont nous parlerons , ce qui a permis la mise au point d'additifs de stabilisation : les émulsifiants, les épaississants , les gélifiants . En agroalimentaire , leur nomenclature est comprise entre E400 et E499 alors que les antioxydants comme les lécithines  sont en E322 .Nous étudierons l'agar agar employés comme gélifiant et épaississant comme les extraits d'algues que sont les alginates.

Ainsi le travail de la gastronomie pourrait se résumer en une phrase tiré d'un ouvrage d'Hervé This:

"Examinons les tours de main éprouvés, rameutons les explications physico-chimiques, analysons, cherchons à comprendre sans croire toujours que la solution est définitive...." Il insistait également sur ses regrets à ne pas pouvoir également le talent intuitif des grands chefs en étant seulement capable d'en comprendre les raisons de la réussite pour essayer de marcher sur leur trace .

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